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02/01/2017

Casa Santa Luzia: Padarias descoladas que usam fermentação natural

Padarias descoladas investem na maneira tradicional de fazer pão: respeitando o tempo que a massa precisa para crescer.

Cafés superespeciais, chocolates com 90% de cacau, comidinhas inventivas de food trucks, cervejas artesanais. Vira e mexe, aparece uma nova onda na gastronomia que deixa os foodies em polvorosa. A mais recente vem dos fornos: os pães sourdough, conhecidos na França como pain au levain e, no Brasil, como aqueles feitos com fermentação natural.

A procura cada vez maior por eles confirma, aliás, outro modismo já absorvido em nosso dia a dia: a vontade de comer de forma mais saudável. “Além da casca mais crocante e o miolo aerado, esse tipo de pão não tem conservantes e aditivos químicos e é de fácil digestão”, explica o padeiro italiano Rafaelle Mostaccioli, consultor de vários restaurantes, como Mocotó e Charlô, e padarias, entre elas a da Casa Santa Luzia, na capital paulista. O “sujeito” por trás dessas qualidades é o fermento natural feito in loco – em geral, apenas com farinha e água. Depois de preparado, ele descansa para que sofra a ação dos micro-organismos espalhados pelo ambiente – e é alimentado com mais farinha e água até ficar no ponto de começar a ser usado, o que pode levar cerca de uma semana. O detalhe é que, para continuar funcionando, ele precisa ser “cuidado” para sempre. Por isso, para não ter que começar toda vez do zero, os padeiros o conservam durante anos.

Prova de que essas delícias fabricadas à moda antiga vieram para ficar é a inauguração de duas novas casas na capital paulista dedicadas a elas. Com abertura prevista para o fm deste mês, a Padaria da Esquina, no bairro dos Jardins, é inspirada nas tradicionais padarias lisboetas, com itens expostos nas vitrines, mas com um décor moderno. O foco do projeto de Edrey Momo, Érica Maierá e do chef Vitor Sobral, que também são donos da Taberna e da Tasca da Esquina serão os produtos de fermentação natural. “Para fazer cerca de 15 opções de várias regiões de Portugal, vou importar um pouco do fermento natural desses lugares. Os pães vão fermentar durante 24 horas”, explica Sobral.

A EXPERT

O novo ateliê de Flávia Maculan (fdmaculan@me.com) também começa a funcionar agora. Ela decidiu mudar de carreira em 2012, quando provou um sourdough em Nova York. “Naquela hora, decidi que era aquilo que queria fazer”, explica a ex-bióloga, que, depois de cursos e estágios, como na famosa Tartine Bakery, em São Francisco, começou a vender pães para amigos. Com o crescimento do negócio, teve de se mudar e agora, em seu novo endereço, no bairro do Sumaré, aposta em um sistema de assinatura. “O cliente escolhe a quantidade de vezes da semana que vai querer minhas criações”, comenta.

A expert recentemente prestou uma consultoria à percursora dessa onda, a PAO – Padaria Artesanal Orgânica, que abriu sua primeira loja na capital paulista em 2007. “Queríamos melhorar a produção e manter o padrão das fornadas”, explica Rafael Rosa, fundador da rede, que possui cinco lojas na cidade.

Mas, em termos de variedade, ainda ninguém ganha de Julice Vaz. Dona da Julice Boulangère, aberta em 2011 no bairro de Pinheiros, em São Paulo, ela desenvolveu cerca de 180 tipos de pães, que se revezam nas prateleiras, dependendo do dia da semana. Para essa grande produção, utiliza 12 fermentos naturais diferentes, que garantem a complexidade de sabores. “Eles me dão inúmeras possibilidades. Já o fermento biológico não tem personalidade, pois sempre traz um gosto muito parecido”, explica.

Ainda que não parem de surgir lugares que invistam nessa técnica e nesses conceitos, há quem prefira produzir seu próprio fermento em casa. Isso mesmo. O processo todo dá trabalho, mas é algo possível e, segundo os afcionados no assunto, muito divertido. No livro Pão Nosso (Panelinha, 176 págs., 92,90 reais), o autor e consultor Luiz Américo Camargo ensina como fazer fermento natural, alimentá-lo, preparar a massa, esperar o tempo da fermentação etc. “Meu objetivo é que mais pessoas tenham essa experiência. É claro que, se você utilizar farinha orgânica, o resultado será melhor. Mas, mesmo se colocar na receita uma matéria-prima comum, ainda sim, pode esperar um produto de qualidade superior ao industrializado”, explica Luiz.

O diretor de fotografa Ted Carioba também faz parte da turma que percebeu as vantagens de fazer pão caseiro. Ele criou a marca Fermento Selvagem  para vender sua produção rústica. “O legal nessa atividade é que tudo conta: o ambiente, a temperatura, o tipo de farinha. Por ser vivo, o fermento natural não age sempre da mesma forma e nem renderá sempre o mesmo pão. E isso torna tudo muito fascinante”, completa.

E TEM PIZZA TAMBÉM!

Uma coisa puxa a outra. Quem percebeu as qualidades desse tipo de pão logo pensou em expandir a ideia para as pizzas. Em São Paulo, é possível encontrá-las com dois tipos de fermentação: natural (em que o fermento é preparado do zero e com a ação de micro-organismos) e a longa (com fermento biológico). Muita gente confunde as duas, mas não é difícil entender a diferença. Nos dois métodos, a massa tem uma fermentação demorada, que pode variar entre 24 e 48 horas. Algumas casas, como a Carlos Pizza, na Vila Madalena, que ganhou o prêmio de melhor pizza pela VEJA SÃO PAULO em 2015, faz suas massas com fermentação longa e agora tem realizado testes para passar para o natural. “Quero conseguir desenvolver um fermento que preserve as características do nosso produto”, conta o chef Luciano Nardelli. A Bráz Pizzaria passou por esse processo no ano passado, gradativamente, e hoje as pizzas são feitas dessa maneira, com fermento natural. Caso também da Leggera Pizza Napoletana, em Perdizes, comandada por Andre Guidon.

Fonte: http://elle.abril.com.br/gastronomia/padarias-descoladas-que-usam-a-fermentacao-natural/



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