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MUNDO

03/04/2017

Para comer sem culpa. Na Páscoa, o bacalhau reina absoluto

Peixe de águas salgadas é o mais requisitado pelos brasileiros na semana santa. Vamos ensinar uma receita divina de Risoto de bacalhau com camarão.

A casa está cheia e a mesa arrumada, pronta para receber o bacalhau que sai fumegante do forno. Já virou tradição na casa da administradora Nelva Maria Sanches da Costa e do oncologista Renato Nogueira Costa receber os convidados com o nobre peixe. Isso não se repete apenas no almoço de Páscoa. O casal, que se divide entre Brasil e Portugal, não perde uma oportunidade de reunir amigos e familiares ao redor da mesa, para degustar novas receitas e tomar um bom vinho português.

Não falta bacalhau aos domingos na casa de Nelva e Renato. “Se pudesse, quando estou em Portugal, comeria bacalhau no café da manhã, almoço e jantar, porque é delicioso. É uma pena que aqui no Brasil seja tão caro”, comenta o oncologista. Nelva costuma preparar o peixe de maneira bem simples, em versão confit. Ela cobre a posta com azeite e acrescenta alho, cebola em rodelas bem finas, pimentão e tomate. “Só não pode deixar o bacalhau muito tempo no forno, senão ele cozinha demais e fica seco. Tem que estar bem suculento”, alerta a administradora.

Nelva tem o cuidado de incluir acompanhamentos que não roubem o sabor do bacalhau. Para ela, o peixe combina com brócolis, arroz branco e batata, que vai ao forno por baixo da posta. Outra sugestão é servi-lo com vagem italiana cozida no vapor. “Vale a pena servir queijo da Serra da Estrela, como uma entrada. A meu ver, ele só é batido pelo queijo mineiro”, opina. Já que a época é de Páscoa, Nelva e Renato escolhem como sobremesa ovo de chocolate meio amargo e colomba pascoal, pão doce de origem italiana que tem sabor realçado de laranja.

O casal também não dispensa uma garrafa de vinho. “Bacalhau e vinho são igual a um bom casamento, um não pode ficar sem o outro”, avalia Nelva. Particularmente, Renato prefere os vinhos tintos aos branco e rosé. “Tem uma uva magnífica em Portugal, touriga nacional, que existe tanto no Alentejo como no Vale do Douro, duas regiões excelentes de vinícolas”, destaca o oncologista, que tem sempre uma dica de vinho português bom e barato. A administradora também inclui a uva malbec na lista das que harmonizam bem com um prato de bacalhau.

TRUQUES
A relação de Nelva com Portugal é bem antiga. A goiana, que mora em Minas Gerais há nove anos, se apaixonou pelo país europeu logo na primeira visita, quando tinha 18 anos. “É o único país no mundo que não trata estrangeiro com preconceito, por isso tem tantos brasileiro lá. Fora que é ótimo ser acolhida na sua língua”, avalia. A administradora voltou muitas vezes a trabalho, comeu muito bacalhau e se acostumou a pedir as receitas, que eram prontamente repassadas. Então, desde cedo, ela reproduzia os pratos em casa, seguindo as dicas dos portugueses.

Para Nelva, não existe segredo na hora de cozinhar bacalhau, ainda mais com a facilidade de encontrar as postas dessalgadas. “Aprendi a não mexer muito na posta. Os portugueses não tiram nem a pele nem as espinhas grandes, brasileiro é que tem essa mania. Eles deixam o bacalhau mais inteiro e apenas cobrem com azeite para levar ao forno”, conta. A administradora também descobriu em Portugal que azeite extravirgem não é o mais indicado. O melhor é cozinhar com azeite tipo único ou óleo de bagaço de oliva, já que o sabor deles não se altera durante o aquecimento.
 
Risoto de bacalhau com camarão

Ingredientes
500g de bacalhau desfiado; 500g de arroz para risoto; 120g de queijo parmesão; azeite a gosto; 3 dentes de alho finamente fatiados; 1 cebola grande picada; 2 caldos de galinha ou legumes; 300g de espinafres frescos; coentro a gosto; camarões a gosto

Modo de fazer
Cozinhe o arroz em água abundante e temperada com caldo de galinha ou legumes. Assim que estiver al dente, em aproximadamente 17 minutos, escorra e guarde a água. Passe o risoto por água fria para parar o seu cozimento. Em separado, faça um refogado com alho e cebola. Quando estiver transparente, junte o bacalhau e deixe ganhar o sabor do alho. Em seguida, junte 4 colheres do caldo de cozimento do risoto. Acrescente os espinafres (quando estiverem macios), adicione o risoto e mais água, mantendo sempre uma textura cremosa. A seguir, acrescente o queijo parmesão. Se estiver muito líquido, deixe secar mais um pouco até a textura pretendida. Adicione os camarões, que podem ser cozidos em água e sal ou grelhados. Por último, um fio de vinagre e coentro a gosto. Pimenta malagueta é opcional.

Portugueses aplaudem

Nelva e Renato são cozinheiros igualmente experientes. Nascida no interior de Goiás, ela cresceu sentindo o cheiro de fogão a lenha. “O meu pai era ótimo com doces. Fazia arroz de leite, cural de milho, canjica, queijo, requeijão e todos os produtos da fazenda”, relembra. Já o marido, que morou fora do Brasil por muitos anos, aprendeu a força a cozinhar para sentir o gosto de sua terra. “Morei em Houston e Londres e tinha muita dificuldade de encontrar restaurante brasileiro, então desenvolvi meu próprio charme na cozinha. Cheguei a fazer, com muita ousadia, feijoada para os colegas do hospital nos Estados Unidos. Só depois me dei conta de que a era maioria judeu e não comia carne de porco”, diverte-se.

O casal tem planos de se mudar definitivamente para Portugal. Enquanto não se despedem do Brasil, Nelva e Renato passam dois meses inteiros em Cascais, no meio e no fim do ano, e aproveitam para saborear a legítima comida portuguesa. “Descobrimos um risoto fantástico de bacalhau com camarão em Cascais”, fala a administradora. “O restaurante, muito aconchegante, fica em frente à catedral. Os garçons são muito acolhedores e nos recebem muito bem”, acrescenta o oncologista. Assim como nos velhos tempos, Nelva pediu a receita ao dono para prepará-la especialmente para o Degusta.

Renato diz que abandonou por completo a cozinha. Agora ele se limita a apreciar as receitas preparadas pela mulher e escolher um bom vinho. Seja no Brasil ou em Portugal, Nelva não deixa de cozinhar em casa e recebe até portugueses. Lá, ainda tem a vantagem de encontrar os melhores ingredientes para preparar o bacalhau. “Fiz uma vez bacalhau cozido na panela de cerâmica com salsa e alecrim. Passo na frigideira e sirvo com cebolas douradas, flor de brócolis japonês e batatas ao muro. Quando está pronto, jogo azeite extravirgem”, ensina. A administradora, que aprendeu a cozinhar mais na prática que em cursos, passou com louvor pela prova de fogo, já que os português amaram sua comida.

Fonte: uai.com.br



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